La Carme Ruscalleda és l’única dona que té 5 estrelles Michelin, els reconeixements més prestigiosos de la gastronomia. La seva recepta és barrejar la modernitat amb la cuina tradicional catalana, com bé saben els clients dels seus restaurants de Sant Pol de Mar, Barcelona i Tokio. Si diuen que la cuina s’ha de fer amb amor i entusiasme, no ens estranya gens que sigui la millor cuinera del món.

“La dieta mediterrània és una manera de menjar i de viure que et fa més sa”

1. Carme, recordes quan vas decidir que volies ser cuinera?

Sí, vaig decidir-ho després de fer un creixement des d’una botiga “delicatessen”, una xarcuteria on elaboràvem porc i menjars per a emportar: croquetes, pasta fresca…Va haver-hi un moment que vaig tocar sostre professional, ja no podia fer coses més complicades. Aleshores vaig decidir convertir-me en cuinera professional i dir-me “Ara també pararé la taula”.

2. Cal estudiar molt per a ser cuinera, o els cuiners ja naixeu amb un do?

Cal no parar d’estudiar i menjar en molts restaurants per a conèixer el món i altres cuines. És molt important que un cuiner es formi en una escola malgrat que no és el meu cas. Jo m’he educat en una família pagesa i comerciant on no es parava de parlar de menjar. A més, sóc d’una generació de nenes que se les va formar molt a la cuina, però vaig desenvolupar un esperit molt curiós d’estudiar pel meu compte i tastar molts restaurants.

3. Quan eres petita menjaves moltes llaminadures?

No masses, mai he sigut gaire de caramels. En canvi actualment continuo menjant una llaminadura que és un bon producte: la xocolata negra, que els nutricionistes diuen que és saludable. No m’ha agradat mai la xocolata amb llet ni la blanca, que són un cacau més manipulat.

4. Com li explicaries a un nen què és la dieta mediterrània?

La dieta mediterrània és aquella manera de menjar que el nen ha heretat a través de la cultura pròpia i l’ha de protegir per transmetre-la als seus fills. És una manera de menjar i de viure que et fa més sa i enèrgic, per això té tant valor. També et fa ser una persona més creativa, més amable i amb més bon humor. Com que està basada en els productes de cada estació, la dieta és variada i gens monòtona.

5. Imagina’t que un grup de vailets fa una reserva per venir a passar tot un dia al teu restaurant. Què els hi prepararies per dinar i per sopar?

A l’hora de dinar faríem un menú més llarg i potent perquè al dia encara li queden moltes hores. I al vespre, com que la canalla ha d’anar a dormir d’hora, faríem un àpat més lleuger perquè descansessin bé i l’endemà a l’escola estiguessin en forma!

6. A la cuina es necessita molta disciplina per entregar els plats amb puntualitat. Quins són els valors més importants que ha de tenir un cuiner professional?

Primer de tot, un cuiner professional s’ha d’enamorar de la feina que fa. Llavors també ha de tenir un gran respecte pel producte que manipula i pel client. Ha de tenir bon gust i ha d’estar cada dia il·lusionat i motivat. A la cuina, la mandra no hi té cabuda!

7. Vens d’una família de pagesos i m’imagino que a casa sempre heu menjat molt de verd. Les verdures i hortalisses són la base d’una alimentació sana?

I tant. Avui en dia tots tenim a la ment la piràmide de l’alimentació mediterrània, però ara s’ha fet un pas endavant i s’ha buscat una altra imatge gràfica: el My Plate. Aquest plat és una circumferència partida per la meitat: el segment més gran són els vegetals, que els hem de menjar crus i cuits cada dia, i al costat hi ha la fruita. A l’altra banda hi ha els hidrats de carboni (la pasta, el pa…) – és important que els mengem integrals – i al costat hi ha la proteïna animal. Cal menjar poca carn vermella, és preferible menjar una proteïna del mar.

8. Ets una gran defensora de la cuina de temporada. En quina època de l’any la terra és més generosa amb els productes que ens dóna?

A la primavera i l’estiu, i a la meva comarca, el Maresme, encara més. A l’hivern el fred fa que tot quedi més arronsat. Però aquí tenim la cultura de saber conservar els aliments per aquestes èpoques que no hi ha una producció tan lluïda.

9. Tens un restaurant a Tokio i els teus plats tenen influències de la cuina japonesa. Més enllà que mengen amb palets, què ens pots explicar de la cuina nipona?

He descobert que s’assemblen molt a nosaltres. Primer, malgrat que no tenen els puntals de la dieta mediterrània – l’oli, el vi i el pa –, la seva també és una cultura molt longeva gràcies a l’alimentació. A més, també els agrada menjar cuina de temporada i són una gent molt respectuosa amb els aliments. És admirable que als carrers de Tòquio puguis menjar productes en perfectes condicions en establiments ambulats.

10. Abans d’acabar, què et sembla la proposta d’un mitjà de comunicació infantil i juvenil que barregi la informació i els jocs interactius?  

Em sembla fantàstic perquè la canalla està tan interessada en internet com pel menjar. Hi ha canalla petita, gairebé nadons, que es queden embadalits davant de la televisió veient com fan una recepta…com si veiessin dibuixos animats! Els nens són gourmets.

El Minitest

Viatge: M’encantaria fer la Ruta 66, als Estats Units, a bord d’una Harley Davidson.

Animal: El porc, l’animal que em va obrir les portes de la creativitat.

Videojoc: Els jocs del Mario  

Esport: Havia jugat a basquet i ara vaig al gimnàs.

Llibre: “Un cel de plom”, la novel·la que repassa la vida de la Neus Català, supervivent republicana dels camps de concentració nazis.