Twitter response:

Etiqueta: cuina

L’àvia Remei, mestressa de casa
L’àvia Remei, mestressa de casa

Remei Ribas (Mataró, 1934) ha estat mestressa de casa i bacallanera tota la vida. El seu primer llibre La Cuina de l’Àvia Remei (2001) es va convertir en un autèntic fenomen del qual se n’han venut més de 100.000 exemplars. Col•laboradora incansable dels principals mitjans de comunicació de masses catalans, on apareix en tertúlies, programes especials i magazines. Participa regularment al programa Divendres de Televisió de Catalunya. Ha rebut diversos reconeixements internacionals, com el Gourmand Cookbook Awards o el reconeixement honorífic al I Concurso Internacional Las Mejores Recetas de Patatas del Mundo, organitzat per la universitat peruana de San Martín de Porres. És un referent de la cuina catalana popular. 

“Si valorem més els aliments de fora que els nostres productes de temporada, anem malament”

Per Eloi Aymerich/ACPG

1.- La cuina ha perdut el seu rol central en la vida familiar d’avui en dia?

Mentres hi hagi una casa on hi hagi una àvia o una jove d’aquelles d’abans, això no es perd. Es perd quan la canalla, quan es fan més grans, cadascun escampa i marxen uns cap aquí i els altres cap allà… i llavors mengen de qualsevol manera. Acaben menjant entrepans, en general, i amb qualsevol cosa passen. Però en una casa, mentres hi hagi una àvia, la cuina és central, rutlla. Una àvia és un tresor!

2.- Et dius Remei Ribas però et fas dir “Àvia Remei”. Com va anar això?

Aquest nom me’l va posar el periodista Espartac Peran. Ell va començar a fer unes pràctiques a Ràdio Argentona, al Maresme. Em va dir “Remei, perquè no vens un dia i explicarem receptes de cuina plegats”. I al final ens vam animar tots dos. Però jo ho vaig fer en clau de broma, eh? Vam fer diferents programes, amb micròfons oberts en directe, la gent trucava per preguntar sobre receptes i alimentació… nosaltres ens ho passàvem molt bé i ens vam adonar que allò tenia ganxo. I llavors vam dir: “quin nom li posarem al programa?” . Ell em va recordar que jo acabava de ser àvia. “El titularem La cuina de l’Àvia Remei”, va dir. I aquesta Àvia Remei ha acabat sent l’àvia de tothom! [riu].

3.- Has rebut guardons internacionals com el Gourmand Cookbook Awards o un reconeixement honorífic al I Concurso Internacional Las Mejores Recetas de Patatas del Mundo, organitzat per la universitat peruana de San Martín de Porres. Què creus que han trobat en la teva cuina per a ser premiada a nivell mundial?

La senzillesa. En aquest concurs del Perú hi havia molta gent d’alt nivell, d’escoles de cuina de reconeixement internacional… i jo vaig optar per fer una recepta tradicional i antiga, amb un ou i una patata. Simplement! La mestressa de casa, amb poca cosa, si sap fer jocs de mans a la cuina, treu un plat bo. I amb un ou i una patata em van premiar amb un premi honorífic!

4.- Col•labores habitualment en els principals mitjans de comunicació de masses catalans. Què intentes aportar-hi?

És que no sé dir que no. Intento explicar la cuina catalana, perquè no es perdi. Perquè la nostra base de la cultura culinària és el que cultivem. Aquí tenim de tot, és un tresor que no sabem apreciar! Ho valorarem el dia que ens falti. Ens pensem que el de fora és millor… i no. Aquí tenim el millor, de veritat. Hem de fer manera perquè la nostra canalla aprengui a gaudir d’aquests aliments i tasts d’origen català. Si valorem més els aliments de fora que els nostres productes de temporada, anem malament. Aquesta és la meva principal obsessió quan parlo a la ràdio, televisió o als diaris. Aprofito totes les ocasions per reivindicar que la cuina catalana té unes propietats que la fan única i imprescindible.

5.- Et dediques a explicar diferents plats: postres, primers, segons, entrants… però un dels secrets més ben guardats que volem desvetllar: quin és el plat preferit de l’Àvia Remei?

El bacallà. Per això vaig fer també un llibre de receptes només de bacallà, L’Àvia Remei talla el bacallà. De fet, una de les receptes que he recuperat és una recepta que apareixia en un manuscrit de Poblet del 1640: el bacallà en mel! El meu plat preferit és dels més antics de Catalunya!

6.- Què ha canviat de la cuina que vas aprendre de jove amb la que practiquen ara els nous cuiners que s’estan formant i sortint de les escoles de cuina?

Els cuiners que tenim ara, cuiners d’escola, representa que estan molt ben formats. Però cal saber si en les escoles on van s’hi ensenya la base de la cuina catalana. Saben fer una cassola, un sofregit, una samfaina? Això és tenir clars els orígens culinaris i tenir una base. Els cuiners que sàpiguen treballar amb la base de la cuina catalana se’n sortiran sempre. I segurament, triomfaran.

7.- O sigui, que la base de l’èxit culinari és la cuina catalana?

Absolutament! És que només cal que veiem que els millors cuiners són aquells que saben combinar la tradició i la modernitat. La cuina no són matemàtiques, però en canvi, sí que es basa en modes. En un moment les anxoves són molt populars, en un altre moment és l’arròs, en un altre moment l’amanida creativa…

8.- I què en penses de la cuina “moderna” que està també tant de moda?

Una cuina que es basa en generar tastets d’això o d’allò i no té una base culinària tradicional… per a les noves generacions de cuiners ha de ser molt difícil. Els planyo, perquè sense una base d’herència i tradició és molt més difícil construir receptes que parlin d’on venim i qui som gastronòmicament parlant!

9.- Som rics gastronòmicament?

És que no pararíem de posar exemples.

10.- Va, una última recomanació…

Procuro sempre proposar i cuinar coses de temporada. Si els productes que feu servir són de temporada de ben segur que cuinats amb un mínim de carinyo sortiran bons.

Carme Ruscalleda, cuinera
Carme Ruscalleda, cuinera

La Carme Ruscalleda és l’única dona que té 5 estrelles Michelin, els reconeixements més prestigiosos de la gastronomia. La seva recepta és barrejar la modernitat amb la cuina tradicional catalana, com bé saben els clients dels seus restaurants de Sant Pol de Mar, Barcelona i Tokio. Si diuen que la cuina s’ha de fer amb amor i entusiasme, no ens estranya gens que sigui la millor cuinera del món.

“La dieta mediterrània és una manera de menjar i de viure que et fa més sa”

1. Carme, recordes quan vas decidir que volies ser cuinera?

Sí, vaig decidir-ho després de fer un creixement des d’una botiga “delicatessen”, una xarcuteria on elaboràvem porc i menjars per a emportar: croquetes, pasta fresca…Va haver-hi un moment que vaig tocar sostre professional, ja no podia fer coses més complicades. Aleshores vaig decidir convertir-me en cuinera professional i dir-me “Ara també pararé la taula”.

2. Cal estudiar molt per a ser cuinera, o els cuiners ja naixeu amb un do?

Cal no parar d’estudiar i menjar en molts restaurants per a conèixer el món i altres cuines. És molt important que un cuiner es formi en una escola malgrat que no és el meu cas. Jo m’he educat en una família pagesa i comerciant on no es parava de parlar de menjar. A més, sóc d’una generació de nenes que se les va formar molt a la cuina, però vaig desenvolupar un esperit molt curiós d’estudiar pel meu compte i tastar molts restaurants.

3. Quan eres petita menjaves moltes llaminadures?

No masses, mai he sigut gaire de caramels. En canvi actualment continuo menjant una llaminadura que és un bon producte: la xocolata negra, que els nutricionistes diuen que és saludable. No m’ha agradat mai la xocolata amb llet ni la blanca, que són un cacau més manipulat.

4. Com li explicaries a un nen què és la dieta mediterrània?

La dieta mediterrània és aquella manera de menjar que el nen ha heretat a través de la cultura pròpia i l’ha de protegir per transmetre-la als seus fills. És una manera de menjar i de viure que et fa més sa i enèrgic, per això té tant valor. També et fa ser una persona més creativa, més amable i amb més bon humor. Com que està basada en els productes de cada estació, la dieta és variada i gens monòtona.

5. Imagina’t que un grup de vailets fa una reserva per venir a passar tot un dia al teu restaurant. Què els hi prepararies per dinar i per sopar?

A l’hora de dinar faríem un menú més llarg i potent perquè al dia encara li queden moltes hores. I al vespre, com que la canalla ha d’anar a dormir d’hora, faríem un àpat més lleuger perquè descansessin bé i l’endemà a l’escola estiguessin en forma!

6. A la cuina es necessita molta disciplina per entregar els plats amb puntualitat. Quins són els valors més importants que ha de tenir un cuiner professional?

Primer de tot, un cuiner professional s’ha d’enamorar de la feina que fa. Llavors també ha de tenir un gran respecte pel producte que manipula i pel client. Ha de tenir bon gust i ha d’estar cada dia il·lusionat i motivat. A la cuina, la mandra no hi té cabuda!

7. Vens d’una família de pagesos i m’imagino que a casa sempre heu menjat molt de verd. Les verdures i hortalisses són la base d’una alimentació sana?

I tant. Avui en dia tots tenim a la ment la piràmide de l’alimentació mediterrània, però ara s’ha fet un pas endavant i s’ha buscat una altra imatge gràfica: el My Plate. Aquest plat és una circumferència partida per la meitat: el segment més gran són els vegetals, que els hem de menjar crus i cuits cada dia, i al costat hi ha la fruita. A l’altra banda hi ha els hidrats de carboni (la pasta, el pa…) – és important que els mengem integrals – i al costat hi ha la proteïna animal. Cal menjar poca carn vermella, és preferible menjar una proteïna del mar.

8. Ets una gran defensora de la cuina de temporada. En quina època de l’any la terra és més generosa amb els productes que ens dóna?

A la primavera i l’estiu, i a la meva comarca, el Maresme, encara més. A l’hivern el fred fa que tot quedi més arronsat. Però aquí tenim la cultura de saber conservar els aliments per aquestes èpoques que no hi ha una producció tan lluïda.

9. Tens un restaurant a Tokio i els teus plats tenen influències de la cuina japonesa. Més enllà que mengen amb palets, què ens pots explicar de la cuina nipona?

He descobert que s’assemblen molt a nosaltres. Primer, malgrat que no tenen els puntals de la dieta mediterrània – l’oli, el vi i el pa –, la seva també és una cultura molt longeva gràcies a l’alimentació. A més, també els agrada menjar cuina de temporada i són una gent molt respectuosa amb els aliments. És admirable que als carrers de Tòquio puguis menjar productes en perfectes condicions en establiments ambulats.

10. Abans d’acabar, què et sembla la proposta d’un mitjà de comunicació infantil i juvenil que barregi la informació i els jocs interactius?  

Em sembla fantàstic perquè la canalla està tan interessada en internet com pel menjar. Hi ha canalla petita, gairebé nadons, que es queden embadalits davant de la televisió veient com fan una recepta…com si veiessin dibuixos animats! Els nens són gourmets.

El Minitest

Viatge: M’encantaria fer la Ruta 66, als Estats Units, a bord d’una Harley Davidson.

Animal: El porc, l’animal que em va obrir les portes de la creativitat.

Videojoc: Els jocs del Mario  

Esport: Havia jugat a basquet i ara vaig al gimnàs.

Llibre: “Un cel de plom”, la novel·la que repassa la vida de la Neus Català, supervivent republicana dels camps de concentració nazis.


Notice: ob_end_flush(): failed to send buffer of zlib output compression (1) in /home/diariwin/public_html/temporada4/wp-includes/functions.php on line 4344

Notice: ob_end_flush(): failed to send buffer of zlib output compression (1) in /home/diariwin/public_html/temporada4/wp-includes/functions.php on line 4344